Norwegen

Unser täglich Fisch gib uns heute – Skrei, Klippfisch oder Stockfisch

Skrei, Lutefisk, Kodak Ektar, Leica Elmarit M 2.8 28 asph., | © mare.photo
Skrei, Lutefisk, Kodak Ektar, Leica Elmarit M 2.8 28 asph., | © mare.photo

Für die Einen ist der Fischgeruch übler Gestank, für mich der Duft des Nordens. Wenn ich eines der Trockengestelle für Dorsch und Kabeljau entdecke, fühle ich mich zu Hause. Und genieße diesen Duft in dieser mystischen Landschaft. Aber was hat es damit auf sich ?

Unser täglich Fisch gib uns heute – Die Geschichte von Skrei, Klippfisch und Stockfisch

Norwegen ist zugegebener Weise für uns so etwas wie die zweite Heimat. Und je höher wir in den Norden fahren, desto mehr fühlen wir uns zuhause. Mit diesem Zuhause verbinde ich immer einen ganz besonderen Duft. Denn entdecken wir diese klassischen Trockengestelle für Kalbejau, Dorsch und Co, atme ich tief ein und genieße diesen leichten Duft nach Salz und Fisch. Doch, was hat es mit Skrei, Lutefisk, Klippfisch und Stockfisch in Norwegen auf sich? Worin unterscheiden sie sich?

Zu Norwegen gehören diese dreieckigen Fischgestelle mitsamt des Stockfisch genauso wie die Trolle und die Fjorde. Die einen prägen Mensch und Natur, die anderen ernähren sie.  Vergegenwärtigt man sich, dass Norwegen mitsamt seiner Inseln über 50.000 Kilometer Küstenlinie hat, verwundert es wenig, dass der Fisch eine wichtige Rolle im Leben der Menschen in dieser nördlichen Region spielt. Oft sogar eine lebenswichtige. Die Sommer sind kurz, der Boden oft karg und die Winter lang und unbarmherzig.  Landwirtschaft ist, wenn überhaupt, nur auf kleinsten Flächen möglich. Vor der Entdeckung des Erdöls war Norwegen ein durchweg armes Land und musste in bestimmten Regionen auch manche Hungersnot überstehen.

Stockfisch wird auch von Anglern für den Eigenbedarf an der Luft getrocknet, wie hier in Bugøynes. | © mare.photo

Stockfisch wird auch von Anglern für den Eigenbedarf an der Luft getrocknet, wie hier in Bugøynes. | © mare.photo

Aber ein Land, was so mit dem Meer verwurzelt ist, verdient sich zugleich auch in der Seefahrt. Und auch auf ihren langen Reisen mit dem Schiff mussten die Menschen sich mit gesunden und haltbaren Lebensmitteln ernähren können. 

Gleiches galt für die Soldaten, die auf ihren Zügen und Märschen massenhaft verpflegt werden und bei Kräften gehalten werden mussten.

Von Kabeljau und Stockfisch

Im Meer gab es Fisch, sehr viel Fisch. Vor allem Kabeljau und Dorsch. Besonders reichhaltig war das Meer vor den Lofoten und in der Barentssee. Und so hat man bereits im achten Jahrhundert eine Methode entdeckt, den reichhaltigen Fisch zu fangen, wenn die Schwärme genau in der Region vorbeiziehen und ihn zu bevorraten, wenn er nicht mehr so verfügbar ist.  Die schiere Menge an Stockfisch machte diesen für Jedermann erschwinglich und so galt er in der Regel als „Arme Leute Essen“. Gerade in den Wintermonaten sind die Fischvorkommen im Norden Norwegens enorm. So gehen Dorsch bzw. Kabeljau massenhaft ins Netz. Bereits die Wikinger begannen, sie in der kalten und trockenen Winterluft zu lagern, in einer Höhe, die möglichst vor tierischen Räubern schützt.

Durch die Länge der Winter war und ist es so möglich, den Fisch hängend bis in den Mai oder sogar Anfang Juni zu trocknen, ohne dass er gammelt. Aber wie genau bezeichnet man den Fisch? Handelt es sich jetzt um Skrei, um Stockfisch, Klippfisch oder Lutefisk?

Skrei ist die Bezeichnung für den in den Wintermonaten gefangenen Kabeljau. Die übliche Fangzeit liegt zwischen Dezember und Mai. Gerne wird der Skrei, der für sein festes Fleisch beliebt ist, in klassischer Form zubereitet. Aber eben auch getrocknet.

Für die normale Weiterverarbeitung zum Stockfisch werden dem Skrei Kopf und Innereien entfernt, dann werden zwei dieser Fische an den Schwänzen zusammen gebunden und am Trockengestell (auf norwegisch: stokk) aufgehängt.

Klippfisch entsteht ebenso durch die Weiterverarbeitung, doch im Unterschied zum Stokkfisch wird der Klippfisch großzügig gesalzen. In dieser Zeit wurde Salz in Teilen Europas übrigens mit Gold aufgewogen.

Neben dem einfachen Trockefisch und dem Klippfisch wird der getrocknete Skrei im Norden auch gerne zu Lutefisk weiter verarbeitet. Dabei wird der Trockenfisch mit einer Lauge aus Birken- oder Buchenasche gewässert. Heute veredelt man den Lutefisk alternativ mit Ätznatron, einer Natronlauge. Vor allem zu Weihnachten hat der Lutefisk in Norwegen eine lange Tradition.

Neben Skrei wird auch Leng, Schellfisch oder Seelachs zum Trockenfisch weiterverarbeitet und wird damit genauso je nach Veredelung zu Stockfisch, Klippfisch oder Lutefisk.

Was ist der Unterschied zwischen Dorsch und Kabeljau?

In Norwegen bezeichnet man den Dorsch als Torsk und den Kabeljau als Skrei bzw. Skreitorsk. Dabei wird er junge, nicht geschlechtsreife Fisch als Dorsch bezeichnet, der laichfähige Fisch als Kabeljau oder eben Skrei.

In Deutschland ist die Bezeichnung abhängig vom Gebiet des Vorkommens. Kabeljau und Dorsch unterscheiden sich hier vom Lebensraum in der Nordsee oder Ostsee. In der Ostsee wird diese Fischart Dorsch genannt, in der Nordsee Kabeljau.

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